第0021章 八大碗（1/2）

更新时间：2013-10-31

普阳，上古之时冀州之野，秦汉时称普曲，刘邦以此地封陈平为普曲候，普阳县陈侯村由此而来。陈平诛杀诸吕，迎立汉文帝即位，迎来了中国历史上盛世“文景之治”。在汉文帝时代，普阳县的土地上活跃着一位了不起的人物，那就是巾帼英雄——花木兰。

据元代《汉孝烈将军记》记载，花木兰姓魏，字木兰、亳州人，木兰的父亲耄赢，是一名骑士，由于匈奴不断袭扰犯境，汉文帝常常在燕山南麓今普阳一带屯兵，花木兰随父从亳州来到普曲（普阳）并在此长期生活。明代《弘治保府郡志》曾有记载：“汉文帝尝屯兵于普曲，兰随父来此遂为普曲人。”

现在，在普阳县还有一座“木兰祠”。祠里还留有许多文人骚客的墨笔。诗人杜牧游历到此地，曾留诗：“弯弓征战作男儿，梦里曾经与画眉。几度思归还把酒，拂云堆上祝明妃。”到明代诗人何稽曾游览木兰祠，写下《木兰祠》诗一首：“故国当普曲（普阳），荒祠见木兰。古碑心化石，遗像发冲冠。日暮燕山黑，风高易水寒。须眉千载下，多少愧登坛。”

之所以介绍花木兰和普阳县的渊源，是因为和李瑞正在研究的饭店主打菜有关系——八大碗（又称蒸碗或扣碗）

据传，花木兰打了胜仗后，常用四碗肉菜和四碗素菜犒劳将士。一些将士退役后留在了当地，就将木兰将军犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带到了百姓间，并且不断改进。这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐初期时被定型为“八大碗”，并广泛流行。

八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素则为海带、粉条、萝卜丸子、酿豆腐。

八大碗不仅选料精良，做工更是讲究。

四荤，先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高，切肉讲究方块则四面见线，方方正正；切片则长短协调，薄厚一致。切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。

将肉碗装好后，上笼屉蒸。第一次蒸需要大火蒸2个小时，这次蒸不添加任何佐料。大火蒸了两个小时后，肉中的油大部分被蒸出来，将这些油倒出来，接着再蒸。第二次蒸要用小火，还是不添加任何佐料，这次需要蒸1个小时，到时间后再将蒸出的油倒掉。

蒸碗蒸了两次并不算完，在吃之前将多种佐料熬成的汤加入每一个碗中，然后再上笼屉蒸一至两个小时，这样才能使肉碗具有特有的味道。

四素，粉条和海带直接放锅里煮，放葱姜大料等，出国后放葱花淋上香油即可食用。

萝卜丸子则是：将豆腐抓碎备用；萝卜擦成丝备用；香菜切1厘米长的段备用；取干净的海碗一只，倒入豆腐、萝卜丝、香菜丝。打入鸡蛋后加盐调味，将所有的材料搅拌均匀。逐步加入适量面粉至所有材料粘稠度刚好可以挤成丸子。锅中做油，6成热时将食材挤成丸子逐个下锅炸成金黄色即成。